Petura

Petura, mübadil mutfağının en zarif ve en zahmetli tepsi yemeklerinden biridir. Kat kat yufkanın arasında ceviz gizlenir, üstüne köy tavuğunun kokusu sinmiş sarımsaklı tavuk suyu dökülür. Ama bu yemek yalnızca malzemesiyle değil, yapım sürecindeki sabır ve özenle değer kazanır.

Çok ince açılan yufkalar, sacta hafifçe pişirilir, sonra iri parçalar hâlinde tepsiye dizilir. Bu diziliş bir rastlantı değil, bir estetik duygusudur. Aralara serpilen ceviz ve üzerine dökülen sarımsaklı tavuk suyu, yemeğe hem derinlik hem ritüel kazandırır. Üzerine didiklenmiş ördek, kaz ya da tavuk konarak servise sunulur. En çok da yılbaşı sofralarında hazırlanır; çünkü bu yemek sıradan bir akşam yemeği değil, kutlamaların, birlikteliğin, bereketin simgesidir.

Petura, ölçüsüz ama ustalık isteyen bir yemektir. Ne fazla ıslanmalı ne kuru kalmalı… Bu dengeyi ancak “el ayarı” bilenler kurabilir. Çünkü bu yemek yalnızca lezzet değil; anneden kıza, komşudan komşuya aktarılan bir mutfak mirasıdır. Her katında sabır, her lokmasında hatıra vardır.