Pandispanya

Pandispanya, mübadil mutfağında sadece bir kek değil; neredeyse törensel bir anlam taşır. O kadar narin, o kadar hassastır ki yapılırken evde neredeyse nefesler tutulur. Yumurtaların tek tek kırıldığı, sarıların köpük gibi olana dek çırpıldığı o uzun saatler… Çünkü bilirler: bu kekin kabarması, sadece tarifin değil, sabrın ve özenin ödülüdür.

Geleneksel tarifte kullanılan ev yapımı nişasta, bu kekin ruhudur. Modern unlarla aynı sonucu vermediği için hâlâ bazı evlerde eski yöntemle hazırlanan pirinç nişastasıyla yapılır. Şerbetle ıslatıldığında ise sade kek birden bire geçmişin tatlılarına, bayramların neşesine, anneannelerin ellerine dönüşür.

Pandispanya, özellikle nişanlarda, doğumlarda, kutlamalarda hazırlanır. Düğün pastalarının yerini tutan, sade ama anlamlı bir tatlıdır. “İçine ne kondu?” diye soran olmaz; çünkü herkes bilir ki içine esas konan şey, özenle çırpılmış yumurtalardan çok, sevgi ve emektir.

Fırının kapağı açılmaz, zamanlama kusursuz olmalıdır. Aksi hâlde çöker… Tıpkı hassas ilişkiler gibi. Bu yüzden pandispanya, sadece damağa değil, ruha da hitap eder. Kimi zaman bir neslin mutfak geleneğidir, kimi zaman unutulmaya yüz tutmuş bir anının kokusudur.